Figur 2. Fytinsyre består af en ringformet struktur af seks kulstofatomer med en fosfatgruppe og et brint på hver.

Fytase fraspalter fosfatgrupperne og erstatter dem med en OH gruppe. Fosfat frigøres trinvist, og når alle fosfatgrupper er spaltet fra, er der kun grundstrukturen myo-inositol tilbage. Planten optager fosfat fra jordvæsken som dihydrogenfosfat (H2PO4-) eller hydrogenfosfat (HPO42-). Ionerne skal være opløst i jordvæsken, for at planterne kan optage dem. Indholdet af fosfor i foder eller gødning oplyses som mængden af grundstoffet P, uanset hvilken form fosforet findes i. Grundstoffet P har molekylevægten 30.97 g/mol. Dihydrogenfosfat (H2PO4-) vejer 96,97 g/mol.

Fytinsyres molekylevægt  er 660,08 g/mol. Syreegenskaberne skyldes at fosfatgrupperne kan fraspaltes den ene eller begge brintioner. I stedet kan forskellige kationer (fx K+, Mg2+, Ca2+, Fe2+ og Zn2+) bindes til fosfatgrupperne. Når disse ioner er bundet til fytinsyren betegnes forbindelsen kemisk set fytin. Molekylevægten af fytin afhænger af hvilke ioner, der indgår i forbindelsen.

Der findes forskellige typer fytase, og de grupperes efter hvilken fosfatgruppe, de fraspalter først. 6-fytaser, fraspalter først den fosfatgruppe, der sidder på kulstofatom nummer 6, mens 3-fytase først fraspalter fosfatgruppen på kulstofatom nummer 3. Når begge typer enzymer er tilstede samtidigt, opnås en meget effektiv nedbrydning af fytinsyren.