Fra 1880erne overtog de fremvoksende danske andelsmejerier en
stadigt stigende andel af smørproduktionen i Danmark fra landbokvinderne.
Dette betød nok en umiddelbar højnelse af kvalitetsniveauet, men
det var langt fra slut med den individuelle smag, som var karakteristiske
for hver enkelt gård og mejeri. Først i 1890erne blev det nemlig
teoretisk og prakisk muligt at fremstille smør med standardiseret
duft og smag, som vi kender det i dag. Hvordan gik det til?
Smør før 1882
Vi ved alle, hvad der kan forventes, når vi køber en pakke lurmærket
smør i supermarkedet. Det har en bestemt farve, duft og smag - egenskaber,
som er konstante for dét smørmærke uanset, om smørret er fremstillet
sommer eller vinter og uanset, fra hvilket mejeri smørret kommer.
Denne standardiserede vare er i høj grad et produkt af det 20. århundrede,
selvom smør har været fremstillet i århundreder.
Danmark oparbejdede i anden halvdel af 1800-tallet et stort marked
for dansk smør i England. Denne eksportsucces hang sammen med andelsmejeriernes
opståen, men gik også forud. Det kgl. dansk Landhusholdningsselskab
var fra midten af århundredet aktiv i at lære de danske landbokvinder
at lave smør af en højere kvalitet. Det var dog primært det såkaldte
herregårdssmør, som blev eksporteret. Med andelsmejerierne overgik
smørfremstillingen fra gårdenes kvinder til uddannede mejeriassistenter,
mens kun herregårdene et stykke tid endnu i et vist omfang fortsatte
med hjemmeproduktion.
Smørfremstillingen på de tidlige andelsmejerier foregik ved, at
mælken kom ind fra gårdene og blev centrifugeret, så fløden blev
skilt fra skummetmælken. Sidstnævnte blev sendt tilbage på gårdene
som kreaturføde. Fløden blev derimod syrnet ved at tilsætte kærnemælk
(også kaldet syrevækker) fra forrige smørproduktion, og den resulterende
tykke fløde blev kærnet og saltet. Hvis farven var vinterbleg kunne
man tilsætte kunstig smørfarve, som det blev muligt at købe fra
1870erne. Det færdige produkts smag og duft hang nøje sammen med
den tilsætte kærnemælks beskaffenhed, uden at man var klar over
hvordan. Kærnemælkens sammensætning var opnået gennem naturlig syrning,
det vil sige ved henstand i mælkespand ved stuetemperatur og uden
anden kontrol end at der ikke kom fysiske urenheder i spanden. Derfor
skete det også regelmæssigt, at kærnemælken udviklede sig i uheldig
retning, så det fremstillede smør havde dårlig smag og/eller lugt
og måtte kasseres. Mejerierne sloges regelmæssigt med disse smørfejl,
der var uforståelige for samtidens mejerister, men som de havde
en vis erfaring med at undgå. Opstod de alligevel, var kuren at
hente ny og bedre kærnemælk fra et nabomejeri til smørproduktionen
eller at lave en ny syrevækker fra bunden. Dette skete ved, at
man tog mælk fra køer, som man vidste ydede god mælk, og hensatte
det ved stuetemperatur i et døgns tid. Så var mælken blevet tyk
og havde fået den (forhåbentlig) rigtige syrlige smag og rene duft.
Vilhelm Storch
 |
| Mathias Vilhelm Samuel Storch (1837-1918). |
Problemerne med ustabil syrning blev i vid udstrækning løst gennem
én mands arbejder, nemlig den danske polytekniker og landbrugskemiker
Vilhelm Storch. Storch var uddannet i anvendt naturvidenskab (det
vil sige kemi) ved Polyteknisk Læreanstalt og blev efter endt uddannelse
privat ansat. Først i kryolitindustrien og dernæst en lang årrække
ved handelslaboratoriet V. Steins analytisk-kemiske Laboratorium
før han i 1883 blev laboratorieleder ved det nyoprettede Landøkonomisk
Forsøgslaboratorium. Forsøgslaboratoriet var oprettet for offentlige
midler i forbindelse med Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole og
ledet af landøkonomen N.J. Fjord, der var pioner indenfor udviklingen
og udførelse af praktiske landøkonomiske forsøg. Disse forsøg tog
udgangspunkt i det praktiske landbrugs problemstillinger, for eksempel
test af nye fodertyper, behandling af epidemiramte dyr og udvikling
og afprøvning af nyt apparatur. Ikke mindst den mulige foderværdi
af mejeriernes skummetmælk og de nye foderroer blev nøje testet
i flere forsøgsrækker.
På Steins laboratorium havde Storch været involveret i dette forsøgsarbejde,
som Fjord påbegyndte i 1860erne. Og Storch fortsatte med at tage
udgangspunkt i landbrugets og landbrugsindustriens problemer, da
han blev ansat ved Forsøgslaboratoriet, hvor han virkede indtil
sin død i 1918. Storch blev derfor om nogen det danske smørs mand.
Hans betydning for den danske eksport af smør blev således fremhævet
i forbindelse med hans 25-års-jubilæum i 1907, hvor det hed sig
i Tidsskrift for Landøkonomi, at “en Broderpart af de Millioner,
der [gennem eksport af smør] er tjent for Landet, hviler paa Storchs
grundlæggende Arbejde”. Den centrale del af dette arbejde blev publiceret
i 1890 og fik omgående indvirkning på mejeriernes drift.
 |
| Landøkonomisk Forsøgslaboratorium, bygget 1882-83, beliggende
på Frederiksberg i tilknytning til Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole. |
Bakterier lig smag
Studiet havde den lakoniske titel Nogle Undersøgelser over Flødens
Syrning og blev udgivet i Landøkonomisk Forsøgslaboratoriums skriftserie.
Storch slog i beretningens indledning fast, at “ikke alene den rene,
friske Smag og Lugt, som karakteriserer det fejlfrie, syrnede Smør,
skyldes Produkter fra Syrningsprocessen, men at ogsaa overmaade
mange Fejl ved Smørrets Smag og Lugt maa tilskrives Forhold, der
avles i Fløden under denne Proces og altsaa staa i nøje Sammenhæng
med Flødens Syrning”. Storch slog derefter fast, at syrningen var
en kompliceret, og langtfra forstået, gæringsproces, hvor især mælkesyregæringen
var central.
Det banebrydende i arbejdet var, at det gav den første videnskabelige
forståelse af disse gæringsprocesser og ikke mindst af de involverede
mikroorganismer. Det var netop i slutningen af 1800-tallet bakteriologien
for alvor blev en ny videnskabelig disciplin, som blandt andet kunne
forklare årsagen og spredningen af de frygtelige epidemiske sygdomme,
som hærgede i samtiden. Robert Koch isolerede i 1892 (to år efter
Storchs arbejde) tuberkelbakterien og året efter kolerabakterien.
Storch begyndte sine bakteriologiske studier i starten af 1880erne
med det formål at kortlægge, hvorfor der kunne opstå fejl i syrnet
mælk og smør. Især brugte han mange kræfter på at undersøge, hvilke
bakterier, der kunne bruges til at danne gode syrevækkere - bakterier,
han gav prædikatet “nyttige og nødvendige”. Fra mejerier fik han
kærnemælksprøver, der fik lejlighed til at vokse i gelantine i to
dage for derved at udvikle bakteriekolonier. Disse blev undersøgt
og karakteriseret gennem mikroskop og opformeret i agar eller gelantine.
Kulturerne blev dernæst udsået i steril mælk for at teste deres
syrningsevne og ikke mindst for at teste smag og lugt af den sammenløbne
mælk. På den måde kom Storch frem til en mælkesyrebakterie, som
gav det ønskede resultat, nemlig syrnet fløde, der “besidde en rén,
mild syrlig Smag og en rén, aromatisk Lugt samt en ensformig jævn
og tyk Konsistens”.
Det var dermed blevet muligt - i hvert fald i laboratorieskala
- at fremstille smør af en bakteriel renkultur og dermed at kontrollere
produktets smag og lugt og at gøre metoden reproducerbar. Da Storch
fremlagde resultaterne i Det kgl. danske Landhusholdningsselskab
i marts 1890 havde nogle af tilhørerne dog meget svært ved at lade
sig overbevise om, at god smag var bakteriebestemt. Dansk landøkonomis
gamle mentor indenfor den decentrale smørfremstilling, T.R. Segelcke,
kunne ikke tro, at det gode sommergræssmørs smag kom fra mikroorganismer.
Ikke desto mindre slog ideen om kontrol af smørsmag gennem anvendelse
af renkulturer særdeles hurtigt og effektivt igennem på mejerierne.
Selvom Storch i starten af 1890 udtrykte tvivl om metodens mulige
overførsel til storskala, så var de første handelssyrevækkere på
markedet allerede samme år, produceret og markedsført af en lille
håndfuld initiativrige fabrikanter. Hvad disse handelsvarer indeholdt
er ikke helt klart - det blev vel betragtet som en forretningshemmelighed
- og selvom indkøb af det nye produkt belastede mejerierne økonomisk,
så dækkede de åbenbart et behov. Da Storch fem år senere gjorde
status over udviklingen, kunne han konstatere, at langt over halvdelen
af mejeriene nu benyttede handelssyrevækkere frem for naturlig kærnemælkssyrning.
Pasteurisering
Brugen af de nye handelssyrevækkere blev i praksis kombineret med
et andet teknisk greb, nemlig pasteurisering. Fjord viste gennem
en række opvarmningsforsøg fra 1883 og frem, at mælks holdbarhed
blev væsentligt forøget ved at opvarme den til 70 EC, og at smagen
ikke tog skade, hvis mælken blev hurtigt afkølet igen. Det førte
til Fjords opfindelse af et damppasteuriseringsapparat, som ved
århundredeskiftet var standardinventar på ethvert andelsmejeri.
Fordelen ved pasteurisering var desuden, at opvarmningen holdt
den naturlige bakterievækst nede, således at den tilførte syrevækker
fik langt bedre vilkår at virke under. Den nye teknik var derfor
med at til at gøre det teoretisk muligt at standardisere smørproduktionen
(selvom der i praktisk endnu skulle gå en del år, før alt dansk
smør kom til at smage og lugte ens). Pasteurisering blev indført
ved lov i 1898. Derefter skulle al skummetmælk, der blev sendt tilbage
til bønderne, være varmebehandlet for at hindre epidemiske smitter.
Det var dog fortsat ikke påbudt at pasteurisere fløden til brug
ved smørfremstilling, men eftersom forsøgslaboratoriets medarbejdere
kunne demonstrere, hvordan opvarmning kunne afhjælpe smørfejl, blev
metoden taget i systematisk brug på mange mejerier - også selvom
der var en del økonomiske udgifter forbundet med indførelsen af
teknikken og besvær med omlægning af arbejdsgangen. Implementeringen
var foruden indkøb af pasteuriseringsapparat afhængig af installeringen
af en kraftmaskine (for eksempel dampmaskine), der kunne opvarme
de store mængder vand, der var nødvendige for pasteuriseringen.
 |
| Lurmærket som det så ud i år 1900. Det blev dog hurtigt modificeret
til at omfatte fire lurer i stedet for to for at undgå visuel
lighed med et allerede registreret varemærke med to horn. |
I 1911 blev lovkravet skærpet, og det blev påbudt at pasteurisere
al mælk, fløde og smør, som skulle eksporteres. Dette blev gjort
for at kunne garantere aftagerne af det danske smør, at produktet
havde en ensartet, høj kvalitet og var sygdomsfrit. Varmebehandlingen
var da allerede et krav fra Danske Mejeriers Smørmærkeforening;
det vil sige, at implementeringen af metoden skete på frivilligt
og privat basis, for så først senere at blive et lovfæstet krav.
Foreningen fik i 1901 registreret det berømte lurmærke i England
som nationalt smørmærke, se figur 3. Mærket blev fem år senere,
i 1906, lovbefalet for alt dansk eksportsmør og blev taget under
Handelsministeriets protektion. Ideen om nationale varemærker blev
iøvrigt hurtigt adopteret af andre lande. Eksempelvis indførte andre
smørproducerende nationer som Australien, New Zealand og Sverige
også deres smørkendetegn med karakteristiske tegninger for netop
det land, se figur 4.
 |
| Det australske smørmærke med landets karakteristiske nationaldyr. |
En eksportsucces
Gennem udviklingen af pasteuriseringsteknik og handelssyrevækkere
var det videnskabelige grundlag lagt for produktionen af et dansk
eksportsmør af ensartet høj kvalitet. Sammen med udviklingen af
køleteknikker og andet mejeriapparatur, som gjorde forarbejdningen
og ikke mindst transporten af produktet lettere og bedre, var arbejdet
for de danske smøreksportører mærkbart lettet. Danmark erobrede
da også en stigende andel af det engelske marked for smør - og bacon.
Som konsekvens blev det danske landbrug da også meget ensidigt lagt
an på disse produkter og på netop det engelske marked.
Hvis man skal strø lidt malurt i bægret, så kan man konstatere
at en af priserne for denne specialisering var, at der ikke blev
produktudviklet i andre retninger i mejeri- og slagteriindustrien.
Danmark blev derfor aldrig en stor osteproducent, selvom man i Sigurd
Orla-Jensen havde en ekspert indenfor ostekemi og ostebakteriologi.
Orla-Jensen var professor på Polyteknisk Læreanstalt i bioteknisk
kemi fra 1908 til 1946, som beskrevet i BioZoom, årgang 4, nr. 3.
Nationaløkonomisk betragtet var prisen for den ensidige satsning,
at Danmark blev urimeligt sårbar over for svingninger i smør- og
baconpriserne på det internationale marked, et pres som ikke blev
mindre med tiden, hvor markedet i stigende grad blev presset af
oversøisk smør (fra Amerika og Australien/New Zealand) og fra Sibirien.
Interessant nok alle områder, hvis mejeriindustri blomstrede op
delvist som et resultat af indvandring af driftige danske mejeriassistenter.
Videre læsning:
Nielsen, Anita Kildebæk (red.) Dansk landbrugskemi i historisk
perspektiv, 1750-1930. Historisk-kemiske skrifter nr. 13, Dansk
Selskab for Historisk Kemi, 2002.
|
